Les analyses microbiologiques alimentaires
Hygiène alimentaire / HACCP / ISO 22000

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Le laboratoire d’analyse
2 types de prélèvement pour analyse microbiologique alimentaire
La collecte des échantillons
Les critères microbiologiques
Les résultats / Les alertes

Le laboratoire d’analyse


Les analyses microbiologiques sont confiées à l’un des laboratoires de l’île de La Réunion équipé pour ce faire. Il s’agit du laboratoire QWALILAB accrédité COFRAC Essais n° 1-2133, Portée disponible sur www.cofrac.fr, situé à La Possession.

2 types de prélèvement pour analyse microbiologique alimentaire



Deux types de prélèvement sont effectués :
- le prélèvement d’échantillon alimentaire sur lequel sera effectué une analyse microbiologique réglementaire, afin de rechercher la présence éventuelle de germes pathogènes mais également la présence de germes dits « témoins d’hygiène ».
- le prélèvement de surface pour vérifier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection sur les plans de travail et les ustensiles (Petrifilm FAM) ou pour vérifier l’efficacité du lavage des mains du personnel (Petrifilm coliformes).

Remarque : D’autres types de prélèvement peuvent être réalisés selon vos besoins (prélèvement d’eau potable…).

La collecte des échantillons


Lors de l’établissement du contrat, nous définissons ensemble les modalités d’interventions (plages horaires et jours fixes ou non).
Afin de maîtriser la chaîne du froid, les techniciens sont équipés de glacière avec source de froid et d’un véhicule réfrigéré pour le transport des échantillons jusqu’au laboratoire.
La température de l’échantillon est contrôlée à son arrivée au laboratoire.
Lors de son intervention le technicien prend soin de noter les informations nécessaires à l’exploitation du résultat :
- La température du produit
- La température de stockage
- L’identification du produit (date de fabrication, DLC, N° de lot...)
- La nature du conditionnement
- Les éventuelles informations spécifiques à l’entreprise et/ou au produit

Les critères microbiologiques


Concernant les denrées d’origine animale et végétales, les critères microbiologiques sont définis par le règlement (CE) 2073-2005 modifié par le réglement 1441/2006 (Voir onglet « réglementation »).
Ces nouveaux critères d’analyse se réduisent souvent à la recherche de Salmonelle et de Listeria ainsi que de quelques autres germes pathogènes.

Afin de vous fournir des résultats d’analyse plus détaillés concernant les germes témoins de l’hygiène, nous vous proposons en supplément l’application des critères d’analyse de l’arrêté du 21 décembre 1979 (abrogé par l’arrêté du 03 avril 2006) et de divers autres arrêtés et notes de la Direction Générale de l’Alimentation.
De plus, cela semble d’autant plus recommandable que la recherche de certains germes pathogènes (dont Salmonelle et Listéria), obligatoire sur certaines catégories de denrées alimentaires dans les anciens arrêtés (abrogés), n’apparaît plus dans le nouveau règlement (CE) 2073-2005.

Ainsi sur demande du client, les analyses seront effectuées soit uniquement selon les critères du règlement (CE) 2073-2005, soit selon les critères cumulés du règlement (CE) 2073-2005 et des arrêtés et notes susnommés (préférable).

Les résultats / Les alertes


Sous un délai de 6 à 14 jours (suivant les germes analysés), les résultats sont envoyés à SSA qui vous les retransmet accompagnés de commentaires explicatifs inhérents aux germes détectés.

L’exploitation des résultats peut suivre 2 types de plan :
- le plan à 2 classes (dans le cadre des critères microbiologiques du Règlement CE 2073-2005)
- le plan à 3 classes (dans le cadre de critères microbiologiques des arrêtés et notes susnommés).

Dans le plan à 2 classes, le résultat de l’analyse peut être :
- « satisfaisant » si le nombre de germe est inférieur à la norme désignée par la réglementation,
- « insatisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à cette même norme.

Dans le plan à 3 classes, le résultat de l’analyse peut être :
- « satisfaisant » si le nombre de germes est inférieur à la norme,
- « acceptable » si le nombre de germes est compris entre 1 et 10 fois la norme,
- « non satisfaisant » si le nombre de germes est supérieur à 10 fois la norme.

Cependant, dans certains cas particuliers, le résultat d’une analyse microbiologique peut être : « (potentiellement) toxique ». Le produit, impropre à la consommation, doit évidemment être immédiatement retiré de la vente.

Dans ce cas, nous vous tenons informé dès réception des résultats : appel téléphonique ou transmission par fax.
Pour votre information, le produit est considéré comme corrompu et/ou toxique dans l’un des trois cas suivants :
- Dépassement de la norme de plus de mille fois
- Présence de Salmonelle
- Présence de plus de 50000 staphylocoques pathogènes
- De même, par précaution, toute présence de Listeria donne lieu à une assimilation du produit à « (potentiellement) toxique », donc à une alerte immédiate et à un retrait du produit sur le champ.
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Cadre réglementaire général
Réglementation concernant les critères microbiologiques : le règlement (CE) 2073-2005 (modifié par le réglement 1441/2006)
Des critères d’hygiène des procédés complémentaires

Cadre réglementaire général


Selon l’article 4 du règlement européen 852/2004 : « Exigences générales et spécifiques d'hygiène » :


1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I se conforment aux règles générales d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) nº 853/2004.


2. Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels s'applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) nº 853/2004.


3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :
    a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
    b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
    c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
    d) maintien de la chaîne du froid ;
    e) prélèvement d'échantillons et analyses.


Réglementation concernant les critères microbiologiques : le règlement (CE) 2073-2005 (modifié par le réglement 1441/2006)


Concernant les denrées d’origine animale et végétales, les critères microbiologiques sont définis par le règlement (CE) 2073-2005 (règlement rattaché au règlement (CE) n°852/2004) entré en vigueur au 1er janvier 2006 mais applicable au 1er juillet 2006.


Selon la définition du règlement (CE) n°2073/2005, un critère microbiologique définit « l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ».


On distingue :
- les critères de sécurité des denrées alimentaires, qui définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché : le dépassement des valeurs fixées conduit à interdire la commercialisation ou à procéder au retrait des denrées concernées ;
- les critères d’hygiène des procédés, qui fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires : ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production mais ne permet pas de conclure sur la conformité on non d’un produit. Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché.

Des critères d’hygiène des procédés complémentaires


Le règlement (CE) n°2073/2005 laisse la latitude aux professionnels, dans le cadre de leur plan de maîtrise sanitaire, de définir des procédures d’échantillonnage ou des méthodes d’essai différentes de celles fixées dans le règlement, et, dans le cas des critères d’hygiène des procédés, de choisir d’autres micro-organismes et limites. L’exploitant doit néanmoins être en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que les procédures mises en oeuvre fournissent des garanties au moins équivalentes à celles prévues par les critères réglementaires.

Notamment, afin de fournir des résultats d’analyse plus détaillés concernant les germes témoins de l’hygiène, nous vous proposons en supplément l’application es critères d’analyse de divers autres arrêtés dont notamment l’arrêté du 21 décembre 1979 (abrogé par l’arrêté du 03 avril 2006) .

Ces arrêtés prévoient en addition, pour une catégorie d’aliments donnée, la détection et le dénombrement de germes témoins d’hygiène ainsi que d’autres germes pathogènes (germes pertinents pour l’aliment analysé).
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Le laboratoire QWALILAB
Les moyens matériels et méthodes
La gamme d’analyse
En savoir plus sur QWALILAB

Le laboratoire QWALILAB


SSA travaille en partenariat avec QWALILAB accrédité COFRAC Essais n° 1-2133, Portée disponible sur www.cofrac.fr.
Premier laboratoire d’analyses privé à La Réunion, QWALILAB propose à toutes les entreprises et collectivités locales, pouvoirs publics et industriels, une prestation globale pour l’analyse des échantillons :
- prélèvement sur site,
- transport (déplacements sur toute l’île),
- analyse,
- transmission des résultats (avec interprétations complémentaires effectuées par SSA pour ses clients).

Avec un plateau technique de 450 m² et une équipe de 10 scientifiques, QWALILAB met à la disposition de ses clients deux pôles de compétences :
- microbiologique
- physico-chimique
Avec, pour chaque pôle, un laboratoire dédié.

Les moyens matériels et méthodes


Ces deux laboratoires sont équipés d’appareils analytiques performants faisant appel à des technologies de pointe (plasma couplé par induction couplé à un spectromètre d’émission optique, chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, chromatographie liquide couplée à un détecteur fluorimétrique).

En particulier :

Un laboratoire de physico-chimie qui comprend les appareils suivants :
- HPLC DAD FLUO
- Chromatographie ionique
- ICP Vista
- GCMS 4000
- Spectro UV-visible
- CPG FID

Ainsi que le laboratoire de microbiologie qui comprend les appareils suivants :
- PCR
- VIDAS

La gamme d’analyse


3 secteurs d’analyses sont proposés avec, pour chacun, une large gamme d’analyse :

Alimentaire (microbiologie)
- Bacillus cereus
- Clostridium perfringens
- Coliformes thermotolérants
- Coliformes totaux
- Entérobactéries
- Escherichia coli
- Flore aérobie mésophile
- Bactéries anaérobies sulfito réductrices
- Flore lactique
- Levures et moisissures
- Listeria monocytogenes
- Pseudomonas spp.
- Salmonelle
- Staphylocoques à coagulase positive

Eau (microbiologie)
- Bactéries Coliformes
- Escherichia coli
- Entérocoques intestinaux
- Escherichia coli (microplaques)
- Entérocoques intestinaux (microplaques)
- Legionella et Legionella pneumophila
- Legionella pneumophila par PCR
- Micro-organismes revivifiables à 22°C
- Micro-organismes revivifiables à 36°C
- Pseudomonas aeruginosa
- Salmonelles
- Spores de Bactéries Anaérobies Sulfitoréductrices
- Staphylocoques pathogènes
- Endotoxines

Eau (physico-chimie)
- Ammonium (en NH4)
- Anions
- Azote Kjeldhal (en N)
- Azote global
- Cations
- Chlore résiduel libre
- Chlore résiduel total
- Conductivité à 25°C
- Couleur+Aspect+Odeur
- DBO 5
- DCO
- Dureté (TH) (mmol/L ou mg/L)
- Indice phénols
- Matières en Suspension (MES)
- Nitrites
- Nitrates
- (Ortho)Phosphates
- Oxydabilité au KMn04
- Phosphore total
- pH
- Résidus Secs à 105°C ou à 180°C
- Titre alcalimétrique (TA)
- Titre alcalimétrique complet (TAC)
- Titrage acide/base
- Turbidité
- Matières sèches
- Perte au feu


En savoir plus sur QWALILAB


Consultez le site internet de QWALILAB.