Méthodologie HACCP
Hygiène alimentaire / HACCP / ISO 22000

down
Durée
La formation HACCP se déroule en 3 modules théoriques de base d'une durée unitaire de 4h et n modules optionnels d’une durée unitaire de 3h30.


Intervenant
Un ingénieur en Agroalimentaire, spécialiste dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, dispensera la formation HACCP.


Dates et horaires
Les dates et les horaires de la formation HACCP sont établis en fonction des disponibilités du client et à convenir au préalable avec SSA.


Lieu de la formation
La formation HACCP peut avoir lieu dans l’une des 2 salles de formation de SSA sise rue Antanifotsy ZA Ravine à Marquet, 97419 la Possession.
Il est également possible, selon votre convenance, d’effectuer la formation HACCP dans la salle de réunion de votre établissement et si vous n’en disposez pas, dans une salle à proximité louée par nos soins.


Les moyens techniques et pédagogiques
La formation HACCP sera dispensée en utilisant comme support des documents vidéo-projetés ainsi que des exercices d'application et plusieurs films vidéo, le cas échéant.
Des exposés, des échanges d’expériences et des jeux pédagogiques sont réalisés pour illustrer certaines notions.

A la fin de la formation HACCP, il sera remis à chaque participant un manuel stagiaire reprenant tous le(s) module(s) du stage ainsi qu’un certificat (attestation) de participation au stage de formation.

Divers QCM (Questionnaires à Choix Multiples) pourront être administrés au personnel en formation HACCP ; ces QCM n’interviennent pas dans l’obtention de l’attestation de stage.


Restauration
SSA peut organiser la restauration du stagiaire ou du groupe de stagiaires participant à la formation HACCP, sur option. La prise en charge des frais de repas pèse sur l'entreprise cliente et s'effectue aux frais réels. SSA informera préalablement les stagiaires de limiter les frais de repas à 18 euros, tout dépassement restant à leur charge personnelle, sauf accord contraire entre l'entreprise cliente et ses salariés.
down
Cette formation a pour objectif de permettre au personnel qui la suit de :
• Comprendre les mécanismes du développement microbien et les conséquences de ce dernier en termes de toxi-infection alimentaire
• Connaître les dangers alimentaires en vue de les maîtriser
• Comprendre l'importance d'une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique
• Connaître les grandes lignes de l’HACCP dans la réglementation
• Mettre en place une équipe HACCP au sein de son entreprise
• Connaître les 12 étapes à réaliser pour constituer un plan HACCP.

down
Cette formation HACCP s’adresse à :
- Tout manipulateur de denrées alimentaires
- Future équipe HACCP
- Chef d'entreprise
- Chef de cuisine
- Employé dans le milieu de l'alimentaire
- Autres
down
Partie A : Modules théoriques fondamentaux
Partie B : Modules pratiques optionnels

Partie A : Modules théoriques fondamentaux



MODULE 1 (4h00)

I. PRÉSENTATION DE L’HACCP ET DES PREREQUIS

PRÉSENTATION DE L’HACCP
1. Les dangers alimentaires, les TIAC
2. Présentation, définitions, directives de la méthode HACCP
3. Historique du système HACCP
4. Avantages du système HACCP et conditions d’application du système HACCP
5. Des prérequis à la mise en place du système HACCP
6. Les 7 principes d'action du système HACCP
7. Les 12 étapes chronologiques de la mise en place du système HACCP

PRÉSENTATION DES PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE DU CODEX ALIMENTARIUS (PRP / PREREQUIS)
1. Production primaire
2. Établissement : conception et installation
3. Établissement : contrôle des opérations
4. Établissement : entretien et assainissement
5. Hygiène corporelle
6. Transport

MODULE 2 (4h00)

II. MÉTHODOLOGIE DE MISE EN ŒUVRE DU SYSTÈME HACCP POUR DETERMINER LES CCP
1. Constituer l’équipe HACCP (étape 1)
2. Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue (étapes 2 et 3)
3. Établir le diagramme des opérations et le confirmer sur place (étapes 4 et 5)
4. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers, définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés (étape 6)
5. Déterminer les points critiques pour la maîtrise – CCP - (étape 7)

MODULE 3 (4h00)

III. MÉTHODOLOGIE D'ÉTABLISSEMENT DU PLAN HACCP
1. Établir des seuils critiques pour chaque CCP (étape 8)
2. Établir un système de surveillance de chaque CCP (étape 9)
3. Mettre en place des actions correctives (étape 10)
4. Établir des procédures de vérification (étape 11)
5. Établir un système de documentation et d’enregistrement (étape 12)

Partie B : Modules pratiques optionnels



MODULES PRATIQUES DE SUIVI HACCP : MISE EN APPLICATION (Optionnel - durée unitaire : 3h30)

Afin :
- de s’assurer que les enseignements dispensés lors de la formation ont bien été compris et retenus,
- de s’assurer que le personnel formant l’équipe HACCP ne rencontre pas de difficultés dans la mise en œuvre de son propre système HACCP,
- de pouvoir apporter les ultimes recommandations pratiques en réponse aux questions auxquelles le personnel stagiaire sera confronté, subséquemment à la formation, lors de la mise en place de son propre plan HACCP,
nous vous proposons d’effectuer aux intervalles réguliers que vous fixerez, après la fin du dernier module de formation préalablement réalisé, une série de n modules de suivi-HACCP (supervision de la mise en œuvre du système HACCP et de la mise en place du plan HACCP de l’industrie concernée) d’une durée unitaire de 3h30.
down
Cadre général
Le plan de formation du personnel fait désormais partie intégrante de la nouvelle approche réglementaire européenne, pour la maîtrise de l’hygiène alimentaire.

D’après le chapitre 12 du règlement CE 852-2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:
1. A ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle;
2. A ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;
3. Au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation.

Par ailleurs, d’après l’article 5, chapitre 2 du règlement CE 852-2004 :
« Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »

Obligations relatives à la formation en Hygiène Alimentaire-HACCP
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, qui entrera en vigueur le 1er octobre 2012, rendra obligatoire la formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale :
"Sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide."

L'arrêté du 5 octobre 2011 définit le cahier des charges déterminant les conditions auxquelles sont soumis les organismes de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation. Cet arrêté précise notamment que :
- "La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de 14h."
- Les établissements de formation devront obtenir de l'autorité concernée (la DAAF : Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt), un numéro d'enregistrement. Le programme de formation devra être validé par l'autorité compétente.

Cas particuliers
1. En ce qui concerne la restauration commerciale, nos formations font également référence à l’ancien arrêté du 09 mai 1995* (abrogé), fondé sur une obligation de résultats et qui prévoit la formation renouvelée du personnel (chapitre IV, article 7) et la la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (chapitre VII de l’arrêté).

2. En ce qui concerne la restauration collective, nos formations font également référence à l’ancien arrêté du 29 septembre 1997* (abrogé), fondé sur une obligation de résultats et qui prévoit la formation renouvelée du personnel (article 29 du titre 1 et article 47 du titre 4) ainsi que la mise en place d’autocontrôles réguliers fondés sur le système HACCP (article 5 de l’arrêté).

* En effet, selon l’article 17 du règlement CE 852/2004:
« les décisions adoptées sur la base des articles 3 et 10 de la directive 93/43/CEE restent en vigueur jusqu’à ce qu’elles soient remplacées par des décisions adoptées conformément au présent règlement ou au règlement CE 178/2002 » dont :
- L'arrêté du 09 mai 1995
- L’arrêté du 29 septembre 1997
« En attendant la fixation des critères d’exigences (…), les Etats membres peuvent maintenir toute règle nationale fixant de tels critères ou exigences qu’ils ont adoptés conformément à la directive 93/43/CEE »

Ces 2 arrêtés abrogés peuvent donc à ce titre être utilisés dans la mesure où ils ne sont pas conflictuels avec les règlements du Paquet Hygiène.

3. En ce qui concerne les activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, nos formations font également référence à l’arrêté du 21 décembre 2009**, relatif aux règles sanitaires applicables à ces établissements (reprise des températures réglementaires de stockage et de transport, réglementation en matière de refroidissement et de remise en température des préparations, etc.).


**L'arrêté du 21 décembre 2009 abroge l'arrêté du 09 mai 1995 et l’arrêté du 29 septembre 1997 en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.